СҮТТЕН КЫЛГАН ЧЕМНЕР (БЛЮДА ИЗ МОЛОКА)
ЭЭЖЕГЕЙНИ белеткээрде сүт биле тарак херек. Шой пашка 2 идиш (хумуң) сүттү хайындырар. Хайнып келген сүтче чартык идиш хоюдуп каан таракты кудуптар. Элээн үе эрткенде сарыг-сүт кырынга итпек үнүп келир. Пашта сарыг-сүттүң үштүң ийи кезии хирезин узуп кааш, өске артканынга итпекти оожум отка кызыл-сарыг өңнүг апаарга, ээжегей болганы ол. Ээжегейни тускай хөмге үүреткеш, кадырар.
ЭЭЖЕГЕЙ из цельного молока и тарака. Два ведра молока вскипятить в чаше. Во вскипевшее молоко влить полкадушки хорошо размешанной простокваши. Через некоторое время на сыворотке образуется итпек. Отлить примерно две трети сыворотки, оставшуюся массу варить до тех пор, пока она не станет оранжевой. Когда сыворотка исчезнет – ээжегей готов. Остается его высушить.
САРЖАГ. Ажый берген хөй өремени шой пашка каггаш, хол-биле мажывышаан, чоорту отка эзилдирер. Элээн хайнырга, үс ылгалыр. Ылгалган үстү саржаг дээр. Өремеден саржаг үр ылгалбастай бээр болза, чартык адыш хире сарыг-шайны кааптар. Элээн болгаш үс элбээр. Саржагны шаанда улус үрүп каан сыңыйга, мөөнге кудуп ап чорааннар. Саржаг – үнелиг болгаш шынарлыг чем. Өреме саржаан чаш уругнуң быжылгаанга (опрелость) чаар турган.
ТОПЛЕНОЕ МАСЛО. Прокисшие пенки варить в чугунной посуде на медленном огне, тщательно перемешивая. Через некоторое время выделится масло, которое называют саржаг. Если масла выделяется мало или вовсе прекращается его выделение, необходимо положить сухой зеленый чай.
Раньше масло хранили в предварительно надутом и высушенном мочевом пузыре, слепой кишке или небольшом рубце.
ЧӨКПЕК. Өремени эргискеш, саржаан ылгап алган соонда артып калган кезээн чөкпек дээр. Чөкпекти шала үстүг кылдыр кылгаш, аңаа кадырып каан ааржыны азы ээжегейни холааш, хой хырнынга изиг турда эки дыгыыр. Чөкпекти хырынга хос кылдыр кудар болза, агаар киргеш дүдүй бээр. Хырынга кудуп каан чөкпекти сериин болгаш кургаг черге шыгжаар. Чөкпек кышкы үеде далган, тараага холуп чиир амданныг чем.
ЧОДУРААЛЫГ ЧӨКПЕК. Кадыргаш дээрбелеп каан чодурааны, чөкпектиң ааржызын шала эвээжеткеш, холуй былгаар.
ҮҮРГЕНЕЛИГ ЧӨКПЕК. Далганнап каан үүргенени чөкпекче каггаш, кузуур-биле холуй булгаар. Эки холушкан үүргенелиг чөкпекти хураган хырнынга азы инек мөөнүнге кудар. Үүргенелиг чөкпектиң үзү хөй болза эки. Хырынга кудуп тургаш, хос чер чок кылдыр тырыыр.
АЙЛЫГ ЧӨКПЕК. Чөкпектиң кырынче далганнап каан айны каар. Ажыг эвес ааржыны азы ээжегейни хөй эвести немээш, холуй былгаар.
ЧӨКПЕК – масса, оставшаяся после выделения масла из пенок. В него нужно добавить сушенный творог – ааржы или ээжегей, следя за тем, чтобы было достаточно масла. Взять заранее заготовленный овечий рубец, наполнить его чөкпеком как можно плотнее, так как даже в малейшей пустоте позже может образоваться плесень. Чөкпек в брюшине хранить в сухом, прохладном месте. Его едят зимой, смешивая далганом и тараа.
ЧӨКПЕК С ЧЕРЕМУХОЙ. Высушенные и размолотые ягоды черемухи размешать с чөкпеком, взяв при этом поменьше творога.
ЧӨКПЕК С ҮҮРГЕНЕ. Чөкпек с размолотыми зернами дикой гречихи – үүргене готовить так же, как и чөкпек с черемухой. Масла добавлять необходимо побольше.
ЧӨКПЕК С САРАНКОЙ. Высушенную саранку – ай – размолоть и положить в чөкпек вместе с небольшим количеством ааржы или ээжегея, тщательно размешав. Технология приготовления такая же, как и в предыдущих случаях.
#тыватөп
#Центр_тувинской_культуры
#тыва_чемнер
